양주의 대표는 위스키, Whiskey라고 철하며 Whisky라고도 철한다.

술을 대별 하면 (1) 당분이나 전분을 당화해서 효모를 가해 빚은 양조주 (2) 알코올과 물의 증발온도의 차를 이용해서 양조주를 데워서 만드는 증류주 (3) 양조주나 증류주에 과일, 초근목피, 당분 등을 가미해서 만드는 혼성주로 구분이 되는데 각 부류에 속하는 대표적인 술을 곱아보면 다음과 같다.

(가) 양조주에는 (A) 포도주(wine), 매실주, 사과술(cider) 같은 과실주가 있고 (B) 곡주로써 맥주, 청주,(일명 정종), 약주, 막걸리가 있다. (나) 증류주중에서 제일먼저 곱는 술은 (A) 곡주인 위스키, 버드카, 소주, 중국의 빼갈, 모타이주 같은 독주이다. (B) 사탕수수로 빚는 술을 럼주(Rum) (C) 아그바(Agave)라는 남양 식물의 잎으로 빚는 술을 떼낄라(tequila)라고 하는데 주로 멕시코가 주산지이다. (D) 포도주를 증류해서 만드는 술을 브랜디(Brandy)라고 하며 특히 프랑스의 코니액 지방에서 나는 부랜디를 코니액(Conac)이라고 한다. (다) 혼성주로서는 (A) 양조주에 Juniper Berry라는 상록침엽수인 두송(杜松)에 열리는 열매와 같이 증류한 “진”이 있다. 솔잎 맛이 난다. (B) 리뀨어(Liqueur)는 증류주에다 과일, 약초, 향초 등으로 가미하고 당분을 첨가해서 매우 달게 만든 술이다. 증류주중에서도 주로 브랜디가 그 주 원료이다. 식후주(食後酒)나 여성들의 술로 애음한다.

몇 가지 술을 가리는데 참고가 될만한 다음과 같은 지표를 알아두면 도움이 된다. 사이다(Cider)라는 말(Word)인데, 한국에서는 미국의 7-Up 같은 발포음료를 사이다라고 한다. 그 말은 명치시대에 일본사람들이 서양사람들의 발포음료를 그대로 모방해서 만들고 특색을 내기 위해서 거기에 사과 즙을 타고 “사이다”라는 말을 부쳤다는 것이다. 원래 사이다라는 말은 사과로 만든 양조주를 말한다. 프랑스어로는 “씨도오르”라고 한다. 사과 주스(Juice)도 사이다라고 하기 때문에 술인 영우는 사이다를 하드사이다(Hard Cider)라고 하며 사과쥬스는 스위트 사이다 (Sweet Cider)라고 한다. 하드사이다의 도수는 대략 5%정도로써 술이 약한 사람들이 선호한다.

다음은 맥주이다. 맥주는 맥아(麥芽)로 그 모체인 보리알, 밀 등 곡식을 당화하여 홉프(hop)라는 넝쿨나무의 방울과 같이 빚은 양조주이다. 맥주의 쓴맛과 거품은 홉프의 산물이다. 맥주의 제품화 과정에서 일단 발효된 것을 약 10일간 숙성(김치 익히드시 익힌다는 뜻)한 후 필터(filter)를 써서 여과하여 여러 가지 침전물을 걸러낸 다음 병 또는 깡통에 담고 섞여있는 미생물, 잡균 등을 살균하기 위해서 약 60도 되는 온수로 20분정도 살균을 해서 완성을 하는데, 필터를 한 후 살균작업을 하지 않은 상태의 맥주를 생맥주 라고 한다. 영어로 Draft Beer라고 한다.

증류주는 증류를 여러 번 반복해서 도수를 많이 올린 후 병 포장을 할 때에 물을 타서 원하는 도수로 희석을 하는 것이다. 술은 도수가 약할수록 원료의 맛이 더 나며 도수가 올라갈수록 알코올 맛이 더 강하고 원료에서 나는 맛을 별로 느낄 수 없게 된다. 그러함으로 양조주는 구수한 원료의 맛이 많이 나지만 증류주는 어니 정도까지 도수를 올린 것이냐에 따라서 맛의 차이가 많이 난다. 통상 위스키종류는 80%이상은 올라가지 안는다. 그런데 버드카는 95% 또는 그 이상까지 올림으로 순수한 알코올 맛만 나게 되어있다. 그럼으로 버드카는 칵테일(술과 다른 음료를 섞은 술)의 기주(基酒)로 많이 쓴다. 버드카는 러시아사람들이 애음하는 술이다. 버드카라는 말 자체가 러시아 말이다. 러시아에서는 겨울에 추위를 견디기 위해서 맛보다는 빨리 취하기만 하는 술이면 족하기 때문에 버드카를 조그마한 잔에다 따라서 단김에 드리키는 관습이 생기게 되었다는 것이다.

발효음식은 만들고 나서 일정기간 잠을 재워야 맛이 제대로 난다. 김치도 담그고 나서 익히는 시간을 갖는다. 된장이나 간장 고추장 모두 발효물인 메주를 쓰기 때문에 담그고 나서 오랜 시간 익혀야 제 맛이 난다. 술 역시 발효 음료이기 때문에 잠재우는(또는 익히는)시간을 갖는다. 이러한 잠재우는 과정을 에이징(aging)이라고 하며 업계에서는 숙성(熟成)이라는 말을 쓴다.

서양 사람들은 포도주나 맥주 같은 양조주는 그대로 마시지만 독한 증류주는 스트레이트로는 잘 마시지 안는다. 어름에 얹거나 물을 섞거나 과일쥬스, 탄산음료 같은 희석 가미제를 섞어서 마신다. 혼합주(mixed drink)인데, 이러한 술을 “칵테일”이라고 한다. 맛있게 할 뿐더러 과도한 주취(酒醉)를 막아 준다. “칵(cock)”이라는 말은 “수탉”이라는 말이고 “테일(tail)”은 꼬리라는 뜻. 칵테일을 만들려면 술에 다른 음료를 타서 휘저어야 하는데 그 용도로 수탉 꼬리를 쓴 데서부터 나온 말이다.

양주의 대표격인 위스키의 세계적인 명산지는 미국과 Scotland, Ireland, Canada, 일본이다. 발음은 같지만 미국과 Ireland에서는 위스키를 Whiskey라고 철하며, 영국(Scotland), 캐나다, 일본서는 Whisky라고 철한다. 그래서 미국과 Ireland를 “key”국가, 영국과 캐나다, 일본을 “ky” 국가라고 한다.

이제 우리는 술의 세계를 일별하면서 얻게 된 몇 가지의 주류품평 지표를 갖고 “술의 황금”이라는 별명을 얻게 된 캘리포니아 포도주의 유래를 더듬어 보며, 도움이 되리라고 여겨지는 위스키에 관한 몇 가지의 보충 설명도 첨가 하면 한다.