가주 포도주는 ‘제네릭 와인’과 ‘배라이에탈 와인’으로 대분.

포도주를 영어로는 와인(wine)이라고 하며 불어로는 반(vin)이라고 한다. 시중에 나와 도는 포도는 식용 포도로써 table grape라고 한다. 포도주용 포도를 wine grape 라고 하며, 건포도용 포도는 raisin grape라고 한다. 캘리포니아 포도는 18세기에 스페인 선교사들이 미사에 쓸 포도주용으로 스페인으로부터 멕시코에 도입된 wine grape의 묘목(cutting-꺽꼬지)을 가져다 새로 세우는 모든 성당촌(聖堂村)에 심어서 재배하였다. 캘리포니아 포도는 당초 성당용으로 생산되었기 때문에 한간에서는 캘리포니아 포도를 Mission Grape(성당포도)라고 하던 때도 있었다는 것이다.

그 후 캘리포니아 황금 붐(gold rush)때에 포도주의 수요가 부쩍 늘어서 포도의 생산량이 많이 늘었고 포도주양조장(winery)도 우후죽순 격으로 난립이 되었는데 금주령으로 인하여 개점휴업(開店休業)의 난관을 극복하여야 했다. 금주령 해재와 동시에 포도주 소비량이 부쩍 늘어서 그간의 상처가 비교적 쉽게 아물어 2008년 현재로 약 1200개의 양주장이 성업 중이다.

포도주는 “발포성 포도주 (sparkling wine)”와 “비 발포성 포도주 (still wine)”, “주정강화 포도주 (fortified wine)”, “가미 포도주(flavored wine)”로 대분이 된다. 발포성 포도주는 일명 “샴페인”이라고도 한다. 주정강화 포도주는 포도주를 양조하면서 마지막 단계에서 증류주를 섞어서 발효를 중지시킨 것이다. 포도주의 단 맛을 보존하면서 알코올도수를 올린 술이다. 포트 와인(포르투갈 산), 쉐리(스페인 산) 등이 대표적이다. 일반적인 포도주는 알코올농도 12% 전후인데 주정강화 포도주는 통상 25%정도이다. 요새 한국에서 많이 생산되는 소주 정도의 강도라고 할 수 있다. “가미 포도주”는 포도주에 초근목피 등 가미료를 섞어서 다른 맛을 낸 포도주이다. 가미 포도주로는 이태리의 “버무우스”(vermouth)가 유명하다.

“비 발포성(發泡性) 포도주”는 통상 우리가 “포도주”라고 부르는 일반적인 포도주이다. 비 발포성 포도주에는 “백포도주”(white wine)”, “붉은 포도주 (red wine)”, “로제 (rose)”가 있다. (1) 백포도주: 포도를 따면 즉시 껍질과 씨를 볏기고, 과육과 과즙만으로 발효한다. 청포도를 많이 쓰지만 붉은 포도를 쓰는 경우도 있다. 이때는 껍질과 씨를 따자마자 즉시 분리해서 붉은 색이 물들지 않게 한다. 발효 후 주로 탱크에서 숙성 함으로써 산뜻한 맛을 살린다. 숙성기간은 2년 미만이다.

(2) 붉은 포도주: 붉은 포도를 과즙과 같이 껍질, 과육, 씨 전체를 통째로 분쇄해서 일차발효하고, 압축해서 그 즙만을 짜내어 다시 2차 발효하여 숙성한 것이다. 나무통에 넣서 2년을 초과하지 않는 기간 숙성을 해서 맛을 향상한다. 이 와인은 껍질이나 씨에서 나온 약간 떫은 맛이 특색이다. (3) 로제: 붉은 포도의 껍질, 씨, 과육 채로 분쇄하고 발효를 시작하는 과정은 붉은 포도주와 같으나 술이 붉은 색이 돌기 시작하자 곳 고체물을 제거하고 색갈을 핑크색으로 유지한다. 오래 숙성하지 않고 생산 후 조속한 시일 내에 마시는 포도주이다.

포도주의 왕국이라고 자처하는 불란서에서는 포도주의 등급이라던가 라벨의 표시법 등의 신빙성을 유지하기 위해서 정부가 일일이 개입하여 철저하게 통제, 관리를 하고 있다. 불란서의 포도주는 기본적으로 4등급으로 분류가 된다. 가장하급이고 대중적인 것으로써 물 대신 마실 정도의 것을 반 도 타부르(Vin de Table), 그 바로 윗질이 반 도 페이(Vin de Payes), 그 위가 VDQS 그리고 제일 윗질이 AOC이다. 그리고 생산지, 포도종류 등을 포함해서 세분을 하면 그 종류가 거이 부지기수라고 할 수 있다. 먹는 음식과의 상반(相伴)관계도 그리 쉽게 알아내기가 어렵기 때문에, 보통 집에서는 red meat(소고기, 되지고기 양고기 등) 인 경우는 붉은 포도주, white meat(생선, 닭고기 등)인 경우는 백포도주라는 원칙을 적용한다. 고급 식당 같은 데서 오더를 할 경우는 포도주 웨이터(wine steward)와 상의하는 것이 상책이다.

캘리포니아 포도주는 연방 재무부산하의 알코올, 담배, 총포국(BATF)의 규제 하에서 생산이 된다. 미국 포도주는 크게 두 가지로 분류하는 데, 그 하나는 “제네릭 와인(generic wine)”이고 또 하나는 “배라에탈 와인(varietal wine)이다.

(1) 제네릭와인은 한종류의 포도로 한가지의 와인을 만든 것이 아니고 여러 종류의 포도를 섞어서 양조한 것으로써 비교적 염가한 와인들이다. 종류표시로써 “와이트와인”이라던가 “레드와인” 또는 “로제 와인” 등 색조만을 표시한 것이 있고, 샤부리(Chablis-불란서 포도 명산지 이름), 버건디(Burgundy-불란서 포도명산지), 모젤(Mosel-독일의 포도명산지)등 유럽의 포도 명산지 이름을 따서 붙인 것이 있다. 이러한 와인은 특별히 그러한 지명의 고장과는 관계가 없으며 단지 상표명에 불과 한 것이다.

(2) 배라이어탈은 포도 품종명으로 표시한 와인들이다. 샤도네이(Chardonnay), 소비니용 부랑(Sauvinignon Blanc), 가바르네 브랑(Cabernet Franc), 피노 노와르(Pinot Noir)등이다. 포도 품종으로 상표 표시를 할 경우는 못해도 75%이상 그 품종을 써야할 의무가 잇다. 배라이에탈 와인은 제네릭 와인보다 개성이 드러나고 품질면으로도 윗질로 분류된다.