소 도축 앞서 수의사가 일일이 건강상태 점검


SF에서 5번 프리웨이 남쪽방향으로 내려가다 보면 만나게 되는 해리스 피드랏(Harris Feedlot)에서는 사육할 소를 축산경매시장(livestock auction market)을 통하지 않고 목장과 장기 계약으로 구매한 후 공동 품질관리를 함으로써 품질의 일관성을 유지한다. 사육기간이 만료된 소는 해리스에서 직영하는 도살장인 ‘해리스 랜치 비프 컴퍼니’(Harris Ranch Beef Company)에 보내어 packing한 다음 소매업체에 직접 공급을 한다. 해리스 도살장은 Coalinga에서 그리 멀지 안은 곳인 셀마(Selma)라는 도시에 위치해 있다.

Feedlot의 사료는 곡물이 약 80%고 20%정도가 여물(hay)과 배합사료이다. 운동량을 최대한 줄이고 곡식과 물을 많이 먹게 해서 살찌게 하는 것이다. 1,100~1,250파운드의 무게가 될 때까지 사육을 하는데 4개월 - 6개월이 걸린다. Feedlot은 도살하기 직전의 사육장이기 때문에 전속 수의가 상근하면서 소의 건강을 철저하게 관리하며 회충살충제, 비타민제, 예방주사 등을 투약한다.

동시에, 환경 관리사를 두어 물의 수질, 공기의 상태 등 연방정부의 환경청에서 규정하고 있는 환경관리를 철저하게 함으로써 소의 건강을 보장해야 한다. 도살장에서는 소의 건강 상태(wholesomeness)를 검사하는 연방정부 수의사가 입장하는 모든 소를 일일이 다시 검사 하게 되어 있다.

소가 18-22개월 되거나 1,100-1,250 파운드가 되면“finished”라고 하는데, 해리스에서는 finished를 자영하는 셀마의 도살장으로 보내지만, 일반 축산농가에서는 경매과정을 거쳐서 도살장에 팔아 넘긴다. 동물을 죽이는 행위는 잔인한 것이기 때문에 연방정부에서는 1958년에 ‘The Humane Slaughter Act’라는 법을 제정을 하여 동물에게 최소한의 고통을 주도록 하고 있다.

도살장에 입회하고 있는 연방정부의 담당 수의사(veterinarian)가 한 마리 한 마리씩 고기의 등급을 매긴다. Grading또는Quality grading이라고 한다. 고기와 기름기(fat) 의 비율, 기름기의 질, 살에 박혀있는 기름기의 모양 (marbling이라고함), 우령(소의 나이)등을 감안해서 등급을 매긴다. 쇠고기는 기름기가 없기만 하다고 좋은 것이 아니다. 고기와 기름기의 비율과 모양이 중요하다. 마블링(Marbling)은 고기의 질긴 정도와 맛을 결정 지여 주는 주요요인이기 때문이다.

등급은 8단계로 매겨진다. 상급으로부터 하급으로 내려가보면, prime, choice, good, standard, commercial, utility, cutter, canner이다. 등급 앞에 USDA(연방 농무성)라는 말이 붙는다. 통계에 의하면 전국적으로 prime이 6%. Choice가 80%, 나머지가 14%이다. 최상급인 prime은 군대와 1급 식당, 호텔 등에 공급되며 Whole Food등 특급 소매점에서 찾을 수 있다. 수퍼마켓, Costco등 대중 소매점에서 판매하는 정육은 주로 USDA Choice이다. 나머지 등급은 통조림회사나, 육류를 쓰는 식품 제조회사 등이 수요처이다. Costco에서는 정육부 카운터 위에 자랑스럽게 USDA Choice라고 크게 현수막을 걸어놓고 있기 때문에 쇠고기의 등급을 모르는 이들은 USDA Choice가 최상급 쇠고기라고 알고 있다.

도살장에서는 소를 잡으면은 수퍼마켓 등 소매업체에서 다루기 쉽게 각을 내고 포장하여 송출(送出)을 한다. 이때 부위별로 절단(cut)을 하는데, 이때의 절단을 primal cut(또는 wholesale cut)이라고 한다. 기본적인 토막이라는 뜻이다. 우선 통으로 된 소를 머리 쪽으로부터 꼬리 쪽으로 대칭적으로 반으로 가른다. 이 반 마리를 사이드(side)라고 하며, 다시 사이드를 9부위로 가른 것이 primal cut이다. 수퍼마켓 등 식품소매점에서는 이러한 primal cut을 재분할(smaller cut)을 해서 포장하여 매장에 내놓는다.

한국계 그로서리에서는 쇠고기를 불고기감 이라던가 국거리, 육개장감, 장조림감 등 용도별로 표시를 한다. 그리고 그 고기가 어떤 primal cut에서 나온 것인지를 표시하지 않는다. 그러나 주류계 마켓에서는 가격표시 딱지에 일단 그 고기의 primal cut 이름을 반드시 기록을 하고, 세분된 저민 고기의 이름을 기록을 하여 그 고기가 소의 어떤 부위에서 나온 것인가 하는 것을 반드시 알게 한다.

Primal Cut 은 Chuck(어깨), Rib(갈비), Short Loin(안심), Sirloin(등심), Shank(정강이), Brisket(양지머리), Plate(뱃살), Flank(옆구리살), Round(엉덩이살) 이다. 동물의 고기는 운동을 덜하거나 안 하는 부위의 고기가 제일 말랑말랑하다. 연한 고기는 굽거나, 로스트하는데 쓰는데 이러한 요리법을 dry-heating이라고 하며 삶거나 찌는 방법을 moist-heating 이라고 한다. 쇠고기 중에서 가장 연한 부위는 Short Loin, 그 다음이 Sirloin이다. Short Loin의 뒷부분에는 Tenderloin 이라는 진국 안심고기가 붙어있다 2피트 좀 못 되는 길이에 굵은 끝이 약4-5인치 직경이다. 스테이크 중에서 제일로 치는 Filet Mignon(필레이 미니용)은 여기서 나오는 고기이다. 뉴욕스테이크도 Short Loin에서 나오는 고기이다.