미국쌀은 밥을 질때 씻지않는 쌀


모내기 후 130일에서 175일 사이에 벼가 성장해서 벼 이삭이 무르익으면 거두어서 타작을 하게 된다. 타작 하는 일을 “볏가을”이라고 한다. 영어로 harvest이다. 벼를 베서 벼에 달린 벼 이삭의 벼 알을 분리시키는 일을 “타작” 또는 “마당질”이라고 한다. 영어로는 threshing이라고 한다. 타작으로 얻어진 껍질에 싸인 벼(paddy rice또는 rough rice)는 정미소(miller 또는 milling plant)에 보내어 정미를 한다.

미국의 현대화된 수확에서는 논에서 물을 빼어 어니 정도 땅이 굳으면 벼를 베어서 그 자리에서 탈곡까지 하는 편리한 중장비를 동원해서 아이에 논에서 정미소에 보낼 수 있는 벼(paddy rice)를 곧바로 거두어 드린다. 정미소에서는 벼의 껍질을 버기는 일을 한다. 벼의 껍질은 외피(外皮)와 내피(內皮) 2중으로 되어 있는데, 외피를hull이라고 하며 내피를 bran이라고 한다. 외피인 hull만을 벗긴 쌀을 현미(brown rice) 라고 하며 bran층까지 완전히 벗긴 쌀을 백미라고 한다. 영어로는 white rice 또는 fancy라고 한다.

일단 정미된 쌀은 USDA의 규정에 따라 쌀알(kernel)의 크기, 균일성, 습도, 투명성, 윤기 등을 참작하여 6등급으로 분류를 한다. 제일 윗 등급을 US #1 Fancy, 다음을 US #2, US #3 등으로 매겨 내려가고 제일 하치를 Sample Grade라고 한다. 밥쌀을 table rice라고 하는데 거이 전부가 US #1 Fancy이다. 나머지 등급은 맥주공장이나 과자공장, 가공식품회사, 사료회사 등으로 나간다. Table rice를 살 때는 단연코 US #1 Fancy를 택하여야 한다. 쌀 포장빽의 표면에 등급이 기재되어 있지 안은 쌀이 나돌 때도 있는데 이러한 쌀은 피하는 것이 좋다.

쌀은 밥을 지었을 때 밥에서 윤기가 나고, 쌀알(kernel)이 오뚝 오뚝 서는 것이 좋은 것이다. 그러한 쌀이 맛이 잇다는 것이다. 같은 US #1이라도 햅쌀은 약간 비싸지만 그 값이 있다. 햅쌀은 포장빽에 New Crop 이라고 표시가 되어 있다.

과거에는 밥을 질 때 쌀을 의례 씻어야만 했다. 과거, 원시적으로 벼를 다룰 때는 씻지 않으면 안되는 품질로 쌀이 생산되었기 때문이다. 과거의 전형적인 수확에서는 논에서부터 정미소에 보내기 이전과정에서는 벼를 내내 땅바닥에서 다루었고, 쌀로 정미한 후는 먼지가 잔뜩 낀 가마니나 포대에 쌀을 넣어두었다. 결과적으로 쌀에는 의례 먼지가 묻어 다녔기 때문에 씻지 않을 수가 없었던 것이다. 먼지보다 더 문제였던 것은 쌀에 섞이는 잔 돌이라던가 모래, 기타 불순물 등이엇다. 결과적으로 쌀을 씻는다는 것은 쌀을 깨끗이 하기 위한 것이며 돌가루 등 불순물을 제거하는 과정이 었던 것이다. 쌀에서 불순물을 색출 제거하기 위한 기구로 “조리” 같은 것을 썼는데도 밥에 돌 부슬어기가 섞이는 것은 다반사였다. 특히 다량으로 밥을 지어야 하는 군대에서는 쌀의 세척을 철저히 하지 못하였기 때문에 치과 군의관들을 몹씨 바쁘게 만들었다.

미국에서는 논에서 벼를 베는 순간부터 벼를 땅바닥에 닷게 하지 않는다. 정미소에서는 탈피작업 이전인 벼서부터 크리닝을 한다. 정미 기계도 모두 다른 식품제조 기기나 마찬가지로 “식품취급수준”으로써 정결하며 정미 중간 중간에 강한 압축 공기로 쌀의 크리닝 작업을 연속하며, 완성된 포장빽도 과자나 밀가루 등을 포장하는 용지와 대등한 품질의 것으로 하며 못해도 3중 이상의 겹포장을 한다. 건포도나, 밀가루, 설탕 등을 씻지 않고 쓰는 거와 같이 쌀도 밥을 짓기 전에 씻을 필요가 없으며, 씻으면 손해이다. 씻으면 살에 묻어있는 영양분을 씻어버리는 격이 되며 쌀의 구수한 맛을 저하 시키기 때문이다. 쌀을 씻는 습관은 수백년의 전통을 갖는 것이기 때문에 쉽게 물리치기 어렵지만 단행하면 편리하고 유익 해 진다.

캘리포니아는 남,북을 합친 한반도 12만 평방 킬로미터의 2배로써 42.3만 평방 킬로이다. 캘리포니아의 Central Valley는 한반도와 거이 같은 넓이이며 Sacramento Valley는 그 반이니 남한 정도의 넓이이다. Sacramento Valley의 벼 경작면적은 Sacramento Valley의 약 1/4정도이니 만치 재래식으로 인력에 의한 모내기를 한다는 것은 거이 불가능하기 때문에 완전히 기계화된 농법을 쓰고 있다. 우선 모내기를 해서 벼를 기를 수는 없기 때문에 파종을 비행기로 한다. 파종할 벼를 공장에서 미리 싹을 트게 하고 (pregerminated라고함) 물을 끄려 드린 광대한 논에 비행기로 종자벼를 살포한다. 이러한 파종 방법을 direct seeding이라고 한다.

쌔크라멘토 평야에서 경작하는 쌀의 88%가 우리의 밥쌀인 미디움 그레인이고 11%가 김밥이나 주먹밥(스시)에 사용되는 찹쌀이며, 단지 1%가 양쌀이다. 99%에 해당하는 밥쌀계열 쌀 중에서 95%가 Calrose종 쌀이다.

“캘로즈(Calrose)”종의 원종은 일본에서 디려온 “와다리부네”라는 종자이다. 1909년에 캘리포니아서 토종화를 시도하기 시작하였고, 그간 여러 가지 개량종으로 발전을 시켰지만 누구나 “캘로즈”라는 종자명을 그대로 쓰고 있다. “국보”, “왕표 쌀”, “해태쌀”, “니쉬끼”, “고다”, ”시라기꾸” 등 허다한 종류의 쌀이 시중에 나오지만 약간의 특색차이는 있어도 모두 같은 솟의 물건이다. 도매업자들은 특정 정미소와 계약을 해서 자체의 이름으로 포장을 해서 유통 시키는 것이다. 서양 속담에 “You can not argue about taste.”라는 말이 있다. 사람마다 맛의 기준이 다르기 때문에 같은 음식을 놓고 맛이 있다느니 없다니 하는 시비는 할 수 없다는 것이다. 켈리포니아 밥쌀 역시 불랜드마다 약간씩의 차이니 만치 품질 판정의 잣대는 소비자의 입맛이라고 할 수 밖에 없다. 가격으로 등수를 매기지 말고 본인이 좋은 맛이라고 판정한 것을 상용하는 것이 현명지사라는 것이다.