캘리포니아 쌀은 Gold Rush의 부산물.

미국에서는 같은 기후조건을 갖는 지역에서 같은 종류의 농산물을 다량으로 경작하기 때문에 지역의 특색이 그 지역에서 경작하는 주 농산물로 특징 지워지기도 한다.

대초원(Prairie)을 낀 중서부지대에서는 곡식을 많이 경작하기 때문에 Grain Belt(곡창지대)라고 한다. 오하이오, 인디애나, 일리노이, 미주리, 아이오와주와 그 인접 주 들의 일부가 여기에 속한다. 특히 사우스다코타, 노스다코타, 네브래스카, 캔사스, 미네소타, 위스컨신, 미시간, 컨터키의 일부를 포함한 아이오와, 인디애나, 일리노이, 오하이오 주 일대를 Corn Belt(옥수수지대)라고 한다.

세계 4대 위스키 생산국으로 스코트랜드(Scotch Whisky), 아일랜드(Irish Whiskey), 캐나다(Canadian Whiskey), 미국을 꼽는데, 미국을 제외한 다른 나라에서는 모두 밀이나 보리를 양조의 원료로 하지만 미국에서는 유독 옥수수를 사용한다.

미국에서도 당초에는 동부에서 프랑스 이민들이 밀이나 보리를 원료로 양조를 하였지만 그 지역의 양조업에 대한 과세액이 너무 높아지자 관헌의 눈이 잘 미치지 않는 중부 벌판으로 이동해서 양조업을 전개하게 되었다. 서부개척 시대의 이야기이다.

중부에서는 보리나 밀보다는 옥수수를 더 손쉽게 입수할 수 있기 때문에 옥수수로 위스키를 양조하기 시작하였다. 이 사람들이 자리를 잡은 곳이 지금의 컨터키주였는데, 주에서 카운티를 구획하면서 이 지역에 프랑스인들이 많다고 해서 당시 프랑스 왕조 이름인“버본(불어 발음:부르본)”이라고 명명하였다. 훗날 버번(Bourbon) 지역의 위스키가 미국 위스키를 대표하게 되었고 위스키 종류명도 버번 이라고 일컫게 되었다는 것이다. 그래서 미국의 위스키는 특별히 버본 또는 버본 위스키라고 호칭한다.

원래 쌀의 주산지는 기후가 비교적 온난하며 노예노동력이 풍부하던 아칸소, 루이지애나, 미시시피, 텍사스 일대였다. 이 네 주를 묶어서 Rice Belt(쌀의 곡창)라고 한다. 여기서 생산되는 쌀은 양쌀(long grain rice)이며 19세기 말까지 국내 수요를 충당하였다.

1848년의 캘리포니아 금광붐(gold rush)은 국내 뿐만 아니라 세계각국의 금광꾼(gold seeker)을 불러들였는데, 인종 별로는 중국인의 수가 가장 많았다. 1848년 당시 캘리포니아의 인구는 불과 150,000이었는데 1870년까지 560,000으로 급증하였다. 그 중에 중국인이 약 40,000 포함되어 있었다는 것이다.

이렇게 급작스럽게 팽창한 중국인들의 쌀 문제를 해결하기 위해서 일본인들이 현지에서 쌀 생산을 시도하였는데, 처음에는 자급자족 책으로 시작했지만, 1912년 새크라멘토 북쪽의 버터 카운티의 리치베일(Richvale)에서 본격적으로 상업목적인 경작을 전개했다.

반 이상의 세계인구가 쌀을 주식으로 하고 있고, 세계각지에서 생산되는 쌀의 종류는 1,000가지가 넘는다고 하지만 식용쌀(table rice)의 종류를 식물학적으로 크게 분류를 하면 Indica와 Japonica라는 두 종류로 집약이 된다. Indica라는 말의 어원은 India이며 Japonica는 Japan이다. Indica종은 우리가 이야기하는“양쌀”이며 Japonica는 풀기가 있는 우리의 밥쌀이다. 서양 사람들은 이 쌀을 스시쌀(sushi rice)이라고도 한다.

낱알의 모양으로 쌀의 종류를 구분하기도 하는데, 양쌀을 Long Grain, 우리의 밥쌀을 Medium Grain이라고 한다. Long Grain은 낱알의 길이가 넓이의 4-5배 긴 것이다. 밥을 지었을 때 풀기가 거의 없으며 꼬돌꼬돌 해 진다. 서양과 동남아, 인도, 중국사람들이 선호하는 쌀이다.

Medium Grain은 낱알의 길이가 넓이의 약3배정도 되는 쌀이다. 밥을 지면 풀기가 생기고 밥의 감촉이 부드럽다. 이 쌀은 한국인과 일본인들이 선호하는 밥쌀이다. Short Grain 종이 있는데 낱알이 거이 둥굴다. Medium보다 풀기가 더하며 “스시”용으로 선호되는 쌀이다. 시중에서도 그리 눈에 띄는 종류가 아니다.

찹쌀을 Glutinous Rice, Sweet Rice, Sticky Rice라고 하는데, 우리는 떡쌀로 많이 쓰지만 중국인들은 죽을 쑬 때 많이 쓴다. 중국 딤섬(點心)중 포도잎에 싸서 찐 밥이 있는데 이 역시 찹쌀을 이용한 것이다.
아시아인들은 쌀을 주식으로 삼고 있지만, 서양 사람들은 빵을 주식으로 한다고 단정을 하는 사람들이 많은데, 어불성설이다. 서양 식생활에는 주부식 개념이 없다.

서양사람들의 식생활은 우리와는 근본적으로 다르다. 우리나 일본 사람들의 반상(飯床)은 밥을 먹기 위해서 차려진다. 밥과 반찬이 기본인데 반찬은 밥을 맛있게 먹기 위한 보조적인 음식이다. 중국 사람들도 밥이 주식이지만 반찬이 우리 같은 것이 아니고 독립해서 먹을 수 있는 요리들이다.
서양 사람들의 정찬에서는 식욕촉진을 위한 전채(appetizer)로 시작을 해서 주찬인 main dish를 취하는데, 주찬은 일반적으로 세가지 요소로 구성이 된다. 고기종류(또는 생선) 한가지와 숙채(익힌 야채류), 그리고 전분(낱알)이다. 전분으로는 삶은 양쌀이나, 감자 종류, 파스타 종류, 옥수수, 콩 종류 등을 많이 쓴다.