술은 양조주, 증류주, 혼성주로 대분된다.

급주법이 시행되면서 강력한 단속이 계속됐지만 금주법으로 인한 이득보다는 피해가 더 커진다는 평이 나오기 시작했고, 세계 대공항(1929-1939)으로 인해 금주법의 인기가 크게 떨어지게 돼 정부에서는 철회를 고려하지 않을 수 없게 됐다. 결국 1933년 12월 5일에 헌법부칙 제 18조를 무효화하는 안이 국회를 통과했으며, 헌법부칙 제21조로 입법화돼 금주법은 완전히 폐지된 것이다.

금주령을 헌법으로까지 제정하고 강력한 단속을 해도 막을 길이 없던 ‘술’은 도대체 어떠한 성질의 음료이며 그 매력은 어디서 솟아 나오는 것인가? 캘리포니아는 스페인의 소설가 몽탈보(Garci Ordonez de Montalvo, 15세기의 인물)가 그의 공상소설에서 그려낸 가상의 나라 이름으로써, 황금에 덮여있는 섬이라고 묘사했기 때문에 생긴 이름인데, 실은 돌덩어리 황금 뿐만 아니라 ‘술의 황금’인 포도주가 넘쳐 흐르는 고장이기도 하다. 포도주의 매력을 찾으려면 우선 ‘술’을 어느 정도 알아야 가능하다.

술은 알코올을 함유한 음료이다. 마시면 취하게 돼 있다. 알코올도 여러 가지 종류가 있는데 술의 알코올은 ‘에틸 알코올(ethyl alcohol)’이다. 에틸 알코올은 인체에 무해 무독한 알코올이다. 에틸 알코올은 당분에 미생물의 일종인 효모를 작용시켜 만든다. 효모도 수없이 많은 종류가 있는데 양조에 사용되는 특정 효모가 있다(saccaromycetes라는 효모임).

효모는 당분을 섭취해 그것을 알코올과 탄산개스(carbon dioxide gas)로 분해하며 거기서 생기는 에너지로 번식을 한다. 당분에 효모를 가해서 알코올을 만들어내는 과정을 ‘발효’(fermentation)’라고 한다. 발효에 의해서 생기는 탄산개스는 공기 중으로 도망을 가고 알코올분만이 발효된 액체에 남게 된다. 즉 술이 되는 것이다.

포도나 사과, 사탕수수 등은 당분을 함유하는 유기물이기 때문에 그 즙을 짜서 효모만 가하면 곧 술이 된다. 곡식이나 감자, 고구마 같은 전분을 갖고도 술을 많이 만드는데, 그 때는 전분을 당분으로 전환해서 양조한다. 전분에 ‘다이아스테이즈(diastase)’라는 당화 효소를 가하면 당분으로 변한다. 이 당화 효소는 보리싹(맥아)에 많이 함유돼 있다. 보리에 습기를 줘 싹을 트게 해 전분과 혼합하면 당분이 된다는 것이다. 한국에서는 맥아대신 ‘누룩’을 사용했다. 누룩은 쌀이나 밀가루 등을 메주모양으로 빚어서 뜨게 하면 곰팡이가 쓰는데 그 곰팡이가 바로 맥아와 같은 작용을 하는 것이다.

효모의 발효작용은 당분이 다 분해될 때까지 계속되는데 그 동안에 알코올의 강도는 대개 15%에서 20%정도까지 올라간다. 이렇게 발효된 술을 양조주라고 한다. 양조주는 그 도수가 술로서는 약한 편이기 때문에 알코올 도수를 올리기 위해서 또 다른 한 단계 과정을 더 거쳐서 독한 술을 만든다. 이 과정은 물과 알코올의 증류온도의 차이를 이용한 것이다. 물을 가열하면 섭씨100도에서 끓기 시작해 기체로 변하면서 증발한다. 이 증기를 차게 냉각하면 다시 물로 변해서 증류수가 된다. 알코올은 물보다 빨리 증발을 시작한다. 섭씨 78.325도에서 끓기 시작해 기체로 변한다.

알코올 함유량이 약 15% 전후인 양조주를 끓이면 그 액체가 78.325도가 넘으면서 알코올분은 증발하기 시작한다. 액체의 온도를 100도까지 올리면 물이 같이 증발하기 때문에 액체의 온도를 100도 이하로 유지하면서 액체내의 알코올분만을 전부 증발시켜서 그 증기를 냉각하면 독한 알코올이 된다. 이 과정을 증류라고 하고 증류로 얻은 술을 ‘증류주’라고 한다.

양조주를 알코올 증발온도로 가열하면 일차적으로는 전체의 1/3정도가 증발한다. 알코올분이 증발할 때 동반되는 수분이 있기 때문에 1차 증류에서는 약 30% 정도의 강도를 갖는 증류주가 된다. 좀더 강한 알코올을 만들기 위해서는 이 30%짜리 증류주를 한번 더 증류하면 60%내지 70%짜리 알코올 액체가 된다. 더 강한 알코올을 얻으려면 연속해서 더 증류를 하면 된다.

양조주로는 포도주, 사과 술, 매실주와 같은 과실주와 보리, 쌀 등 곡식을 원료로 한 맥주, 청주, 약주, 막걸리 등이 있다. 양조주는 알코옽 함유량이 낮다는 점 이외에 원료의 특색이 술에서 잘 나타나게 돼 있다. 서양의 증류주로는 단연코 포도주와 맥주가 꼽힌다.

증류주에는 위스키, 보드카, 소주, 럼주, 데킬라, 브랜디 등이 있다. 양조주와 증류주 이외에 혼성주라고 분류되는 술이 있는데, 양조주나 증류주에 과일, 당분, 초근 목피 등을 사용해 가미한 술이다. 특히 증류주를 바탕으로 한 혼성주를 ‘리큐르(liqueur)’라고 한다. 미국 국내에서 만들어진 ‘리큐르’를 ‘코디얼(cordial)’이라고도 한다.

술을 대분하면 이상과 같은데, 우리 생활속에서 자주 접하게 되는 통칭에 따라 좀더 범위를 좁혀서 살펴보도록 하겠다. 맥주를 증류하면 위스키가 되고, 포도주를 증류하면 브랜디가 되고, 청주를 증류하면 소주가 된다. 술을 설명할 때 흔히 하는 이야기이다. 토를 달아야 하는 표현이지만 단적으로 잘 표현한 것이라고 할 수 있다.